素菜

       說起英國的蔬菜，我只能用兩個字來概括：遺憾。英國本土蔬菜瓜果匱乏，除卻土豆(potato)， 洋蔥 (onion) 西紅柿 (tomato) 以外，基本都要靠進(jìn)口。 以前我還特意讓我爸從國內(nèi)帶了一些白菜 (Chinese cabbage) 的種子過來，可惜種到土里都沒有發(fā)芽。最后只能在花園里種幾株蒜苗聊以自慰， 誰知最后還被來除草的房東給一股腦地剪掉了，可惜呀，可恨!

       記得有一段時間網(wǎng)上很流行清華的“饅頭神”張立勇的故事。據(jù)說有一天，兩個清華學(xué)生在買饅頭時討論英文單詞bean能否能代表豌豆，看見窗外的兩人爭論不休，張立勇替他們解釋道： “bean是豆類的總稱，pea才是豌豆。” 其實國內(nèi)的學(xué)生搞不清菜名很正常，即使到了英國很久，每個星期都去超市買菜的中國留學(xué)生也不一定能把菜名說全，不相信?我問你， 茄子，蘆筍和菜花怎么說?(aubergine， asparagus and cauliflower)。

       除卻上面提到的幾種蔬菜， 常見的還有生菜(lettuce-iceberg)， 西芹 (celery)， 黃瓜(cucumber)， 菠菜(spinach)， 圓白菜(cabbage)， 胡蘿卜(carrot)， 西蘭花(broccoli)， 柿子椒(pepper)， 蘑菇(mushroom)， 和西葫蘆(courgette)。 因為英國人越來越愛吃中餐了，所以有時超市里也買中國的豆芽(bean sprout) 和小白菜(pakchoi)。

       新鮮蔬菜固然是好，可是冰箱里也應(yīng)當(dāng)儲備一些冷凍蔬菜以應(yīng)饑荒。冷凍蔬菜便于儲藏，還有個好處就是不用洗切，特別適合即講究營養(yǎng)搭配，又懶于動手之人。我最喜歡的frozen veg 有g(shù)arden pea 和mix vegetable(豌豆，胡羅卜丁，菜花，和西蘭花)。做起來特簡單，下面的時候和面，午餐肉一起煮就行了。

       如果在超市買菜，你現(xiàn)在還能發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象，即英國人現(xiàn)在越來越迷信organic food (有機食物)了，何謂哦organic?以蔬菜為例，即農(nóng)民自己家種的，在種植儲藏過程當(dāng)中沒有使用任何化肥和無機添加劑。一般來說organic food 比一般的菜要貴一些，所以當(dāng)你抱怨英國的蔬菜越來越貴時，也許你是錯拿了organic food了。 和有機食物對應(yīng)的是genetically modified (GM) food　(基因改良食物)。在這里我要為GM正名 (誰叫我以前是干這行的呢?)。 到目前為止，沒有任何實驗證明基因改良食品對人有害，相反通過適當(dāng)?shù)幕蚋牧?，農(nóng)作物在抗蟲害方面有了很大的提高，這樣就減少了農(nóng)藥和化肥的使用。另外使用基因技術(shù)在大米中提高維生素A (即beta-胡蘿卜素)的技術(shù)已經(jīng)成熟，科學(xué)家把用這種技術(shù)培育出來的水稻叫做golden rice (黃金水稻)。它的使用將對于改善大米營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和夜盲癥的治療有很好的作用。雖然GM技術(shù)有如此多的好處，可是保守的英國人不識貨， 據(jù)說最大的反基因陣營(anti-GM campaign ) 是由英國的查爾斯王子牽頭，這個老家伙在皇室的花園中種了很多的organic food， 然后將這些食物賣給其他的王儲，當(dāng)然還不忘了讓買方簽名一塊加入反基因陣營。所以總結(jié)來說基因食品在英國是失敗了。

調(diào)料和其他

       每一次想到香菜時，耳邊中會飄起<畢業(yè)生>這首歌的優(yōu)美旋律。 “Are you going to scarborough fair， parsley， sage， rosemary and thyme……)。 歌中不斷反復(fù)唱到的parsley (歐芹)，sage(紫蘇葉也稱鼠尾草)， rosemary (迷迭香)，thyme (百里香葉) 便是西餐里最長見的四中香菜。 歐芹和國內(nèi)最常見的香菜芫荽(coriandar)長得相似， 第一次購買時容易拿錯。歐芹的葉子圓厚簇生，一般在空心粉和比薩餅中使用較多，也是涼菜拼花裝飾的好材料。 如果你對燒烤類食物有所偏愛的話，一定要試一試rosemary， 這種香菜長得有一點象松針，燒烤之后散發(fā)出類似松香的味道。另外，若是你見到一種開著紫花，葉子細(xì)長的實心小蔥，這是一種叫做西香蔥(chive)的佐料，略微烹制后有淡淡洋蔥的香味，一般用作裝飾和沙拉調(diào)料。羅勒(Basil)是一種散發(fā)出甜香味的香菜，葉子寬厚，有點象木耳菜。最后介紹最經(jīng)典的香菜 ---薄荷(mint)， 薄荷的清涼口味廣被接受，從牙膏到巧克力，從口香糖到冰激淋都有它的身影。不過我最喜歡的還是在炒螺絲時放幾片薄荷，有了絲絲清涼的感覺，你就不斷地從極辣的湯汁中吸食螺肉了。

       做中餐缺不了醬油(soyabean source)，按照廣東人的習(xí)慣，醬油分生抽老抽。生抽調(diào)味，老抽調(diào)色。論口味 “草菇老抽” 最正宗，英國的醋有麥芽醋(malt vinegar)，蘋果醋(apple vinegar)，和米醋(rice vinegar)三種， 味道各有千秋。一般來說麥芽醋價格低廉，雖然口感略差，不過基本勝任一般菜肴的制作，例如糖醋排骨。如果讀者特別懷念中國的鎮(zhèn)江陳醋，覺得吃蒜泥白肉或是餃子是非他莫數(shù)的話，中國店里一般能買到。味精一般得到中國店有售，也可用雞精(chicken stock)，或是beef stock取代。但注意beef stock一般顏色發(fā)紅，口味偏咸。辣椒(chilli)和胡椒(pepper)是做好辣味菜的關(guān)鍵，現(xiàn)在很多地方都能看見有青色或紅色的朝天椒賣，好的干辣椒不容易買到。泡辣椒小灌裝的辣椒粉要慎用，除非你想試一試印度或墨西哥口味的苦辣椒。另外花椒(green Peppercorns/Sichuan Pepper)一般在英國超市中是買不到的，自己背或是去中國店買。

       做菜講究色香味，所以除了使用正確和恰當(dāng)?shù)淖髁弦酝?，刀工和一些基本的烹調(diào)原則要提一下。大體來說，肉和菜都可切塊，切片，切絲。不論如何切，唯一的原則是 “同形相配”，以土豆燉牛肉為例：土豆切塊，牛肉也當(dāng)切塊，若是土豆切塊牛肉切片則顯得小氣，若是土豆切片牛肉切塊，則土豆易爛，菜不成形。

       菜肴的顏色搭配是一門藝術(shù)。一般來說反差大的紅綠能激發(fā)食欲，所以做的時候不要吝嗇辣椒和香菜。

炊具

       英國的爐子(cooker) 分用電 和用火兩種， 因為安全的緣故，英國大學(xué)宿舍里的廚房都是用電的。很多剛到英國的留學(xué)生很不習(xí)慣慢騰騰的電鐵片(hob)，覺得沒有爆炒的感覺，所以做出來的菜不好吃。其實不然，電鐵片雖然較慢，但是加熱恒定均勻，去熱的時間也將長，如果使用得當(dāng)?shù)脑?，做飯不宜做糊，燉肉易爛的特點都能很好的體現(xiàn)出來。

       在英國，烤箱(oven)， 和微波爐(microwave oven)是廚房必備之物，然而這兩樣?xùn)|西對于新來的留學(xué)生來說是比較陌生的。所以在這里我想多提一下這兩樣炊具的使用。先說烤箱，英國人的食物50%以上是用烤箱烤(bake)的， 所以他們基本上沒有什么“炒 (stir fry) ” 的概念?？鞠浞謨蓪?， 上面叫Grill， 國內(nèi)翻譯成”烤網(wǎng)“， 早上可以用來烤面包片和培根(bacon)； 下面一層就是烤箱本身了。 烤箱外面一般有兩個旋鈕，一個可調(diào)節(jié)烘烤模式和烤箱溫度， 一個調(diào)解烤網(wǎng)的溫度。 一些烤箱還設(shè)置了通風(fēng)，照明以及定時的功能。 微波爐向來有快速，清潔的特點。而且它的操作非常簡單。上下兩個旋鈕， 一個控制功率(一般 0-700kw， 在200w 左右會有一個解凍-defrost 的選項)，一個控制時間。 使用微波爐時一般將食物放入專用的塑料盒中， 磁質(zhì)的碗盆也無大礙，但一定不能使用金屬物品， 因為金屬容易吸收電池波，造成金屬原子震蕩，這樣會導(dǎo)致高溫和火花，從而發(fā)生危險。用微波爐烹調(diào)食物容易過火，導(dǎo)致食物變干，難以下咽。所以一般我在碗和盤子上加蓋一層保鮮膜，保持食物中的水分不易流失。

       好了，總結(jié)一下：比國內(nèi)進(jìn)步，英國留學(xué)生的烹調(diào)方法有，煎，炒，烹，炸，烤， 微波。